Вагон-ресторан

− Расчет цен

Калькуляция составлена согласно Сборнику рецеп­тур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, утвержденного Министерством торговли СССР в 1980 г. Цена за каждое блюдо скла­дывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и со­ответствующих наценок.

При определении стоимости блюд в калькуляцию включаются продукты по следующим ценам:

продукты, на которые уста

− Цены на сезонные блюда

При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов на эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом. Например, для определения стоимости одной порции салата из свежих огурцов следует к ука­занной в прейскуранте стоимости сметаны и специй п

− Применение прейскуранта

В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-ресторанах поездов, предусматриваются цены, выход готовой про­дукции и средневзвешенные цены. Приводятся рецепту­ры на блюда, частично с описанием технологии их при­готовления, что удобно при его применении.

В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, холодные закуски, первы

− Средневзвешенные цены

При снабжении вагонов-ресторанов особое внимание следует обращать на то, какое сырье предусмотрено при расчете средневзвешенных цен:

мясо — говядина, баранина, уткн, гуси, индейки — только I ка­
тегории;

куры 1 категории — 75%, а том числе полупотрошеные— «1,2 % и потрошеные—13,8 %;

куры II категории — 25%, в том числе полупотрошеные — 22,6 % н потрошеные —2,4 %;

− Калькуляция продукции

Калькуляционные карточки предназначены для опре­деления окончательных продажных цен на изделия и составляются на каждое блюдо. Прейскурант для ваго­нов-ресторанов включает в себя 500—600 рецептур блюд и калькуляций. При составлении рецептур использова­лась колонка № 2 Сборника рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания (издание 1981 г.).

При определении с

− Положение и о премиро­вании.

Сапованием для премирования работников являются данные бухгалтерской отчетности, а по показателям, ко­торые не предусмотрены бухгалтерской отчетностью,— данные оперативного учета, лабораторного и других ви­дов контроля.

Премии работникам начисляются за фактически от­работанное время на заработок по окладам (тарифным ставкам). Премии начисляются по результатам работы за тур и выплачиваю

− Недостачи

При выявлении недостач товаров сверх установлен­ных норм естественной убыли, а также хищении или порче товаров работники бригады возмещают нанесен­ный ущерб по продажным ценам в процентном отноше­нии к величине зарплаты каждого работника.

При выбытии из бригады ее членов и приеме других работников на договоре против подписи выбывшего вновь принятый работник дает подписку о принятии им

− Отпуск блюд работникам поездных бригад

Произво­дится по талонам-чекам. Для этой цели директор ваго­на-ресторана выделяет отдельные книжки и обязывает официантов выписывать талоны-чеки на отпущенные блюда проводникам. В конце рабочего дня итоговая сумма отпущенного льготного питания проводникам также пробивается через кассовый аппарат. На факти­ческий отпуск питания по льготным ценам для провод­ников составляется ведомость на специа

− Работники вагона-ресторана имеют право на..

На получе­ние горячего льготного питания по специальным нормам, указанным в прейскуранте. Отпуск блюд производится в кредит на льготных условиях <по себестоимости сырье­вого набора всем работникам, кроме директора вагона-ресторана (он рассчитывается наличными).Отпуск льгот­ного питания рейсовой бригаде оформляется специальной ведомостью. Общее количество отпущенных рационов каждому работник

− Работа с кассовыми аппаратами

Работники, пользующиеся кассовыми аппаратами, должны в совершенстве знать их устройство и правила эксплуатации.

Кассовый аппарат состоит из четырех секций. К каж­дой секции имеется специальный номерной ключ. Он выдается официанту и хранится у него. Кроме того, имеется ключ от счетчика (хранится у директора ваго­на-ресторана) и ключ для установки на нули счетного механизма и порядковых