− Облегчение труда

Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная тележка, которая позволяет обслужить боль­шее количество пассажиров. В настоящее время широ­кое применение нашли развозные тележки типа ОТШ-70 грузоподъемностью 70 кг. Тележка эта двухъярусная. В верхнем ярусе, где помещаются вторые блюда, закус­ки, кулинарные изделия, находится специальная пере­городка, отделяющая кухонную продукцию


читать далее »

− Меню

Меню, предлагаемое официантами-разносчиками в вагонах поезда, включает несколько вариантов комп­лексных завтраков, обедов, ужинов (табл. 12.2).

Во второй половине дня с 16 до 18 ч официанты-разносчики развозят соки, прохладительные напитки, выпечные кондитерские изделия С 18 ч пассажирам доставляется ужни.

С 20 до 21 ч официанты вновь разносят по вагонам поезда кисломолочную пр


читать далее »

− Дорожные наборы

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплектованию и реализации по вагонам поезда до­рожных наборов. Примерные варианты дорожных набо­ров приведены в табл. 12.3.

Для комплектования дорожных наборов применяют­ся различные пакеты: бумажные, целлофановые, поли­этиленовые. Внутрь пакета закладывается перечень про­дуктов, изделии с указанием


читать далее »

− Питание организованных групп пассажиров

Питание в пути организованных групп туристов, иностранных туристов, детей имеет ряд особенностей.

При организованном вывозе детей в места отдыха заключаются договоры о питании их в пути следования с предприятиями, которым подчинены вагоны-рестораны. Согласно заявкам в состав поездов включается один — два или три вагона-ресторана в зависимости от количе­ства детей, их возраста и маршрут


читать далее »

− Оснащение вагонов-ресторанов

Оснащение вагонов-ресторанов бельем, посудой, ин­вентарем осуществляется в основном на предприятиях во месту приписки в соответствии с нормативами, ут­вержденными Министерством торговли СССР. Для ра­боты вагонов-ресторанов необходим обязательный мини­мум материально-технического оснащения.

По возвращении вагонов-ресторанов из рейса к пунк­ту формирования рейсовые работники заменяют неи


читать далее »

− Телеграммы

Директора вагонов-ресторанов обязаны подавать те­леграфные заявки в адрес баз и железнодорожных ре­сторанов на снабжение продуктами в пути следования не позднее чем за 12 ч для графиковых поездов и за сутки для турнстско-экскурснонных поездов до прибы­тия их на станцию, где предусмотрено пополнение про­довольственными товарами.

Директора вагонов-ресторанов несут персональную ответствен


читать далее »

− Порейсовые нормы

В порейсовые нормы для вагонов-ресторанов не включаются: мясо в тушах, необработанная рыба, суб­продукты, водоплавающая птица в непотрошеном виде и молоко во флягах из-за отсутствия условий для их хранения и обработки.

Поскольку площадь кухонь и холодильные емкости вагонов-ресторанов ограничены, они снабжаются мясны­ми крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабриката­ми, рыбным филе, очищ


читать далее »

− Снабжение больших поездов

Для снабжения вагонов-ресторанов туристских поез­в устанавливают большие порейсовые нормы отпуска продуктов, учитывая, что в каждом вагоне-ресторане туристского поезда организовано трехразовое питание примерно 150 человек (нормы рассчитаны на 1,5—2 дня работы).

Мясные полуфабрикаты 50—70 кг

Рыбное филе 20—25 кг

Птица 40 кг

Сосиски или сардельки 20—25 кг

читать далее »

− Особенности ценообразования

На предприятиях общественного питания цены на обеденную продукцию определяются путем калькулиро­вания исходя из стоимости сырья (полуфабриката) и размера наценок. Наценки начисляются для возмещения расходов предприятий общественного питания по произ­водству и реализации продукции и обеспечения необхо­димой прибыли.

Все предприятия общественного питания в зависимо­сти от типа, предостав


читать далее »

− Применение прейскуранта

В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-ресторанах поездов, предусматриваются цены, выход готовой про­дукции и средневзвешенные цены. Приводятся рецепту­ры на блюда, частично с описанием технологии их при­готовления, что удобно при его применении.

В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, холодные закуски, первы


читать далее »
 «[1][2][3][4][5][6]» 
« Список меток