− Питание организованных групп пассажиров

Питание в пути организованных групп туристов, иностранных туристов, детей имеет ряд особенностей.

При организованном вывозе детей в места отдыха заключаются договоры о питании их в пути следования с предприятиями, которым подчинены вагоны-рестораны. Согласно заявкам в состав поездов включается один — два или три вагона-ресторана в зависимости от количе­ства детей, их возраста и маршрута следования. Ваго­ны-рестораны оснащаются дополнительно посудой, ин­вентарем (столовые приборы, стаканы, миски, разнос­ные контейнеры, чайники и др.) для единовременного обслуживания большей смены.

Для дошкольников и детей младшего школьного воз­раста предусматривается отпуск продуктов детского пи­тания: детские молочные смеси, молочнокислые продук­ты, сосиски и др. Если в группе более 300 человек, в состав рейсовых бригад вагонов-ресторанов включаются один-два официанта-разносчика. Меню составляется с учетом возраста детей и согласовывается с их сопро­вождающими. Дети питаются как в


читать далее »

− Оснащение вагонов-ресторанов

Оснащение вагонов-ресторанов бельем, посудой, ин­вентарем осуществляется в основном на предприятиях во месту приписки в соответствии с нормативами, ут­вержденными Министерством торговли СССР. Для ра­боты вагонов-ресторанов необходим обязательный мини­мум материально-технического оснащения.

По возвращении вагонов-ресторанов из рейса к пунк­ту формирования рейсовые работники заменяют неис­правный инвентарь, производят обмен использованного белья и посуды; в пути следования по мере загрязнения столовое белье и санспецодежда обмениваются на чис­тое из запаса, полученного вагоном-рестораном при отправлении в рейс.

В исключительных случаях работники вагонов-ресто­ранов могут произвести обмен столового белья и сани­тарной одежды, пополнение комплекта посуды и инвен­таря в пунктах оборота поездов.

После окончания тура директор вагона-ресторана оформляет документацию на списание пришедшего в не­годность инвентаря, посуды и других предметов матери­ально-технического о


читать далее »

− Телеграммы

Директора вагонов-ресторанов обязаны подавать те­леграфные заявки в адрес баз и железнодорожных ре­сторанов на снабжение продуктами в пути следования не позднее чем за 12 ч для графиковых поездов и за сутки для турнстско-экскурснонных поездов до прибы­тия их на станцию, где предусмотрено пополнение про­довольственными товарами.

Директора вагонов-ресторанов несут персональную ответственность за несвоевременную подачу указанных телеграфных заявок.

Телеграфные заявки подаются че­рез, начальника поезда, который должен обеспечить их отправление. Для вагонов-ресторанов установлена еди­ная форма подачи телеграфной заявки на подснабжение

Телеграмма

из Иркутска 05.10. 10 ч 44 мин.

Красноярск базе вагреста

Прошу подвести в/р 6715 поезда 113 Владивосток — Москва реестр 240 ДВР Пелипенко мяса 20 колбасы 15 рыбы 30 птицы 20 молока 10 кефира 10 соков 5 воды фруктовой 10 минеральной 3 хлеба 40 ВНП Петров ДВР Пелипенко

Многие директора включа


читать далее »

− Порейсовые нормы

В порейсовые нормы для вагонов-ресторанов не включаются: мясо в тушах, необработанная рыба, суб­продукты, водоплавающая птица в непотрошеном виде и молоко во флягах из-за отсутствия условий для их хранения и обработки.

Поскольку площадь кухонь и холодильные емкости вагонов-ресторанов ограничены, они снабжаются мясны­ми крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабриката­ми, рыбным филе, очищенными овощами, сульфитиро­ванным картофелем, быстрозамороженными блюдами, консервированными суповыми и борщевыми заправками, готовыми гарнирами и др. Эта продукция поступает от предприятий промышленности или изготовляется в про­изводственных цехах баз снабжения и железнодорож­ных ресторанов.

Мясные полуфабрикаты доставляются в вагоны-рестораны

в металлических контейнерах емкостью 20 кг.

Гастрономические товары комплектуются в металли­ческие ящики емкостью 40—50 кг. Булочно-кондитерские изделия укладываются в металлические лотки с крыш­ками. Безалкогольные и другие нап


читать далее »

− Снабжение больших поездов

Для снабжения вагонов-ресторанов туристских поез­в устанавливают большие порейсовые нормы отпуска продуктов, учитывая, что в каждом вагоне-ресторане туристского поезда организовано трехразовое питание примерно 150 человек (нормы рассчитаны на 1,5—2 дня работы).

Мясные полуфабрикаты 50—70 кг

Рыбное филе 20—25 кг

Птица 40 кг

Сосиски или сардельки 20—25 кг

Колбасные изделия 20—25 кг

Молочнокислые 400—500 бутылок

Хлеб 70—80 кг

Прохладительные напитки 700—800 бутылок

Крупы 30 кг

Овощи 100—120 кг

При получении угля и заправке дизельным топливом директор вагона-ресторана выписывает специальное тре­бование в трех экземплярах, два из которых вручаются представителю железной дороги, подвезшему уголь или заправившему бак дизельным топливом, а один прила­гается к отчету.

Весовое хозяйство. Согласно нормам материально-технического оснащения в вагонах-ресторанах должно быть трое весов и три комплект


читать далее »

− Взвешивание

Весы настольные обыкновенные устанавливают так, чтобы станина имела прочное устойчивое положение без каких-либо прокладок. Ненагруженные настольные ве­сы должны находиться в равновесии, что определяется по указателям, устанавливающимся на одном уровне.

Перед взвешиванием необходимо убедиться в равно­весии ненагруженных весов и в случае, если равновесие нарушено, его следует восстановить с соблюдением опре­деленных требований.

Бесы должны сохранять равновесие в ненагруженном состоянии в течение всего времени работы, за этим должны строго следить работники, которые пользуются весами. Если состояние равновесия нарушено и его нельзя восстановить на месте, весы следует немедленно изъять из употребления. В правильно отрегулированных настольных циферблатных весах стрелка при взвешива­нии должна сделать три-четыре колебания (в одну и другую сторону).

Запрещается производить взвешивание, устанавли­вая гири одновременно на обеих частях весов и опреде­лять массу путем


читать далее »

− Особенности ценообразования

На предприятиях общественного питания цены на обеденную продукцию определяются путем калькулиро­вания исходя из стоимости сырья (полуфабриката) и размера наценок. Наценки начисляются для возмещения расходов предприятий общественного питания по произ­водству и реализации продукции и обеспечения необхо­димой прибыли.

Все предприятия общественного питания в зависимо­сти от типа, предоставляемых услуг и материальных за­трат на их содержание делятся на пять категорий: люкс, высшая, первая, вторая и третья. Для предприятий каж­дой категории устанавливаются различные размеры на­ценок. Вагоны-рестораны относятся по размерам наце­нок к предприятиям первой категории.

Продажа обеденной продукции и других товаров в вагонах-ресторанах на всей территории СССР произво­дится по ценам единого прейскуранта, установленным исходя из розничных цен второго пояса или средневзве­шенных цен и наценок, действующих в РСФСР.

Товары, цены на которые в этом прейскуранте не предусмотрены,


читать далее »

− Цены на холодные закуски

Холодные закуски из ранних овощей и зелени (све­жих помидоров, огурцов, редиса), получаемых с баз в пунктах формирования и в пути следования, реализуют­ся по дополнительным прейскурантам, утвержденным торговыми организациями, в аренде у которых находят­ся вагоны-рестораны.

Холодные закуски из ранней зелени и овощей, заку­паемых в пути следования на колхозных рынках в уста­новленном порядке, реализуются по ценам калькуляции, составленной директором вагона-ресторана исходя из стоимости сырья по ценам закупки и наценки.


читать далее »

− Валовый доход

.На предприятиях общественного питания хозрасчет способствует правильной организации производственно­го процесса, своевременной реализации продукции соб­ственного производства и покупных товаров, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания по­требителей, а также выявлению имеющихся резервов, которые могут быть использованы для совершенствова­ния процессов производства, повышения производитель­ности труда, сокращения расходов и повышения рента­бельности.

Это дает возможность предприятиям нормально осу­ществлять хозяйственные отношения, эффективно сти­мулировать труд своих работников, расширять матери­ально-техническую базу, пополнять оборотные средства. Основным источником доходов предприятий обще­ственного питания является валовой доход, который включает в себя сумму торговых скидок с розничных цен на сырье и товары, предоставляемых поставщика­ми, а также сумму наценок общественного питания.

За счет валового дохода возмещаются издержки про­изводства и о


читать далее »

− Прибыль

Прибыль образуется как разница между валовым доходом (торговые скидки плюс наценки) и издержка­ми производства и обращения. Прибыль характеризует доходность, рентабельность предприятий, а сумма при­были — абсолютную рентабельность.

Отношение суммы прибыли к товарообороту, выра­женное в процентах, характеризует относительную рен­табельность предприятия. Этот показатель удобен для. сопоставления работы предприятий общественного пи­тания, находящихся примерно в одинаковых условиях.

Анализ показывает, что прибыль находится в пря­мой зависимости от товарооборота, в том числе от реа­лизации продукции собственного производства. Для ва­гонов-ресторанов резервом для увеличения реализации продукции собственного производства являются разнос­ная торговля по вагонам поезда; внедрение прогрессив­ных форм обслуживания пассажиров: реализация комп­лексных завтраков, обедов, ужинов, предварительная продажа талонов на комплексное питание.

Все это влияет также на снижение уровн


читать далее »

− Издержки производства и обращения учитываются в процентах к товарообороту.

Хозрасчетным предприятиям, в состав которых вхо­дят вагоны-рестораны, вышестоящей организацией уста­навливаются три плановых показателя: план товарообо­рота, план по реализации продукции собственного про­изводства и план прибыли. Валовой доход и издержки производства и обращения рассчитываются предприя­тиями самостоятельно, но с учетом обеспечения рента­бельной работы.

До вагонов-ресторанов план прибыли не доводится; устанавливается лишь план товарооборота, в том числе план по реализации продукции собственного производ­ства.


читать далее »

− Оплата труда

В соответствии с Положением о рабочем времени и времени отдыха для работников вагонов-ресторанов, ра­бота которых протекает в пути следования, пассажир­ских поездов, установлен суммированный (потурный) учет рабочего времени из расчета семичасового рабоче­го дня яри 41-часовой рабочей неделе. При этом про­должительность работы в ночное время уравнивается с дневной. Максимальная продолжительность рабочего дня в пути следования работников не должна превы­шать 14 ч в сутки.

Учет времени, отработанного каждым работником сверх нормальной продолжительности рабочего дня, ве­дется директором вагона-ресторана ежедневно в специ­альной ведомости (табеле).

Время на прием и сдачу вагона-ресторана от брига­ды бригаде включается в рабочее время. Учетным пе­риодом времени работы для работников вагонов-ресто­ранов считается время с момента явки на работу для поездки да момента явки на работу после отдыха в пункте постоянной работы. Общая продолжительность пребывания работников в поез


читать далее »

− Положение и о премиро­вании.

Сапованием для премирования работников являются данные бухгалтерской отчетности, а по показателям, ко­торые не предусмотрены бухгалтерской отчетностью,— данные оперативного учета, лабораторного и других ви­дов контроля.

Премии работникам начисляются за фактически от­работанное время на заработок по окладам (тарифным ставкам). Премии начисляются по результатам работы за тур и выплачиваются при выдаче заработной платы.

Директор вагона-ресторана премируется за выполне­ние (плана оборота по собственной продукции за тур в размере 30% должностного оклада и 4% за каждый процент перевыполнения плана. Премия директора не должна превышать 50% должностного оклада. Преми­рование производится при условии выполнения плана розничного товарооборота (за тур), обеспечения высо­кой культуры обслуживания пассажиров и выполнения плана торговым залом вагона-ресторана.

Официанты премируются за выполнение плана това­рооборота за тур в размере 30% должностного оклада (ставки) и 2% з


читать далее »

− Возмещение расходов

В целях возмещения расходов работникам вагонов-ресторанов, постоянная работа которых протекает в пути следования, им выплачивается надбавка (взамен суточных) за разъездной характер работы в размере 1,5% месячного оклада (ставки) без учета всякого рода доплат.

Размер этой надбавки не должен во всех случаях превышать 2 р. 60 к. в сутки. Выплата надбавки про­изводится работнику вагона-ресторана и за дни времен­ной нетрудоспособности вне места постоянного житель­ства, на которые выдан больничный лист.

Работникам вагонов-ресторанов пассажирских поез­дов, курсирующих в районы Крайнего Севера и в мест­ности, приравненные к ним, а также в Хабаровский, Приморский края и Амурскую область, повышены над­бавки за разъездной характер работы до 3% месячного оклада (ставки), но не более 2 р. 60 к. в сутки.

Вынужденный простой работников во время стоянки поездов на конечных пунктах следования, совпадающий с рабочим временем в пути, учитывается как рабочее время и оплачиваетс


читать далее »

− Правила оформления документов

Документы, которые составляются в одном экзем­пляре, заполняются чернилами или шариковой ручкой, а в двух и более экземплярах — шариковой ручкой или химическим карандашом под копирку. Причем в по­следнем случае подписи лиц, составивших документ, должны ставиться не под копирку, а на каждом экзем­пляре документа в отдельности.

Бухгалтерские документы бывают первичные, отра­жающие непосредственно факт исполнения хозяйствен­ной операции, и сводные, которые составляются на ос­новании нескольких первичных документов (кассовый и товарные отчеты, отчеты о движении продуктов на про­изводстве и т. д.)

По количеству первично зарегистрированных одно­родных хозяйственных операций документы делятся на: разовые, отражающие только одну хозяйственную oпeрацию (кассовый чек на получение продукции, расчет­ный лист на зарплату); накопительные, отражающие постепенно по мере совершения ряд однородных хозяй­ственных операций, повторяющихся в течение опреде­ленного промежутка времени (ден


читать далее »

− Отпуск товара с баз снабжения

Отпуск директорам вагонов-ресторанов товарно-ма­териальных ценностей с баз снабжения и из железноорожных ресторанов производится по предъявлению реестра или доверенности. Стоимость отпущенных цен­ностей подтверждается на обороте реестра с указанием даты отпуска и номера накладной.

В период нахождения в рейсах директор вагона-ре­сторана совместно с заведующим производством состав­ляет отчет по установленной форме, а по окончании ту­ра этот отчет с приложением всех приходных и расходных документов сдает в бухгалтерию предприятия не позднее следующего дня после сдачи всех товарно-мате­риальных ценностей.


читать далее »

− Бригадная материальная ответственность работников вагонов-ресторанов

В вагонах-ресторанах в соответствии с приказом Минторга РСФСР введена бригадная материальная ответственность с целью улучшения подбора кадров, обеспечения взаимного контроля работников и повыше­ния ответственности всех членов бригады за сохран­ность ценностей.

Бригадная материальная ответственность в вагонах-ресторанах вводится при согласии на это всех работни­ков, входящих в состав бригады. Возложение на брига­ду материальной ответственности оформляется путем заключения договора между торговым предприятием (конторой) и бригадой вагона-ресторана. Договор под­писывается руководителем предприятия и всеми члена­ми бригады. Рейсовая бригада, возглавляемая директором вагона-ресторана, принимает на себя полную материальную от­ветственность за оборудование вагон-ресторана, его ма­териально-техническое оснащение (инвентарь, посуду, белье и др.), а также за полученные продукты, тару.


читать далее »

− Недостачи

При выявлении недостач товаров сверх установлен­ных норм естественной убыли, а также хищении или порче товаров работники бригады возмещают нанесен­ный ущерб по продажным ценам в процентном отноше­нии к величине зарплаты каждого работника.

При выбытии из бригады ее членов и приеме других работников на договоре против подписи выбывшего вновь принятый работник дает подписку о принятии им на себя материальной ответственности ' с указанием даты.

При смене бригады договор переоформляется. Он подписывается также администрацией торгового пред­приятия.

Договор о бригадной материальной ответственности составляется в двух экземплярах, после подписи один экземпляр остается в бригаде, другой передается в бух­галтерию предприятия.

В договоре указываются: дата, место составления, наименования сторон, их обязанности, адреса и подписи.

Работники рейсовой бригады освобождаются от ма­териальной ответственности при установлении конкрет­ного виновника кражи, порч


читать далее »

− Работники вагона-ресторана имеют право на..

На получе­ние горячего льготного питания по специальным нормам, указанным в прейскуранте. Отпуск блюд производится в кредит на льготных условиях <по себестоимости сырье­вого набора всем работникам, кроме директора вагона-ресторана (он рассчитывается наличными).Отпуск льгот­ного питания рейсовой бригаде оформляется специальной ведомостью. Общее количество отпущенных рационов каждому работнику за тур должно быть не более числа рабочих дней по табелю и не менее количества рабочих торговых дней. День приема и сдачи вагона-ресторана считается за один день. Стоимость питания бригады входит в состав плана товарооборота и плана по собст­венной продукции по льготным ценам.

Выручка за проданные изделия кухни и товары ежедневно сдается директору вагона-ресторана. Он запи­сывает ее в ведомость «Поступление выручки». Пра­вильность суммы подтверждается подписями официан­тов, сдавших выручку. Директор вагона-ресторана под­считывает по ведомости поступление выручки за каж­дый рейс, подп


читать далее »

− Учет товаров в буфете вагона-ресторана

Учет товаров в буфетах ведется в денежном выра­жении по продажным ценам. Выручка за проданные то­вары ежедневно записывается в ведомости «Поступле­лие выручки» по графе «Выручка буфета». B конце рей­са подсчитывается итог и на общую сумму выручки вы­писывается приходный кассовый ордер.

По окончании рейса (тура) вагона-ресторана дирек­тор вместе с одним из членов бригады составляет от­чет о движении товаров и тары по установленной форме № 50 «Товарный отчет».

Отчет построен в виде двухсторонней таблицы, на лицевой стороне которой после заполнения заголовка указываются:

дата и номер документа, по которому поступили товары и тара; источники поступления товаров и тары (от сменяемой бригады, с базы);

стоимость товаров и тары;

итоговые суммы прихода товаров буфета и тары в отдельных ко­лонках отчета.

На оборотной стороне отчета в расходной части от­ражается реализация товаров буфета и тары.

Записи в товарный отчет производятся на ос


читать далее »

− По приходу:

акт приема товаров и тара от сменяемой бригады;

накладные получения товаров и тары с баз снабжения;

закупочный акт накладная на закупку товаров, реализуемых через буфет;

внутренние накладные на получение товаров от других ваго­нов-ресторанов:

акт на оприходование излишних или бесфактурных товаров, выявленных при проверке вагона-ресторана;

акт переоценки товаров буфета в случае увеличения цены на товары.


читать далее »

− По расходу:

акт на передачу товаров буфета и тары сменяющей бригаде;

внутренние накладные на передачу товаров и тары в другие вагоны-рестораны;

ведомость на принятую от официантов выручку по буфетным товарам;

накладные на сдачу тары на базы снабжения;

акт на отпуск товаров буфета туристам и другим организован­ным группам по безналичному расчету;

акт на списание порчи товаров в аварийных случаях;

акт на изъятие товаров буфета на лабораторный анализ;

акт переоценки товаров буфета в случае понижения цены на товары;

акт проверки работы вагона-ресторана, зафиксировавший недо­стачу по товарам буфета;

акт-расчет на списание естественной убыли товаров в пределах установленных норм.


читать далее »

− Кассовые операции

Кассовые операции по приему-сдаче выручки, расхо­дованию денег на закупку продуктов в пути следования и другие хозяйственные нужды производятся директо­ром вагона-ресторана, который несет материальную от­ветственность за сохранность денежных средств, пра­вильность и достоверность расходов.

По учету кассовых операций директор вагона-ресто­рана ведет кассовый отчет, записи в котором делаются в хронологическом, порядке.

Основанием для записей в кассовый отчет являются следующие документы:


читать далее »

− По приходу:

ведомость определения выручки по кассовому аппарату или ве­домость приема выручки за реализованную продукцию кухнн;

ведомость приема выручки за реализованные товары буфета;

ведомость на принятую сумму денег за проданную стеклотару кухнн;

акт на оприходование излишков денег, выявленных при провер­ке работы вагона-ресторана


читать далее »

− Кассовый отчет

Кассовый отчет со всеми приложенными к нему до­кументами сдается в бухгалтерию предприятия,

По прибытии в пункт формирования или оборота ди­ректор вагона-ресторана обязан сдать денежную выруч­ку. Остаток денег в сейфе вагона-ресторана после сдачи выручки в Госбанк или кассу предприятия должен быть равен разнице между приходом денежных средств и их расходом. Передача денежных средств в любых видах

из одного вагона-ресторана в другой категорически за­прещается. Деньги и ценные бумаги директор обязан хранить в сейфе вагона-ресторана, ключ от которого имеется только у директора. В ночное время сейф дол­жен быть опломбирован, а пломба сдана под расписку кухонному рабочему ночной смены (сторожу).

По завершению рейса (или тура) вся рейсовая от­четность в полном объеме сдается директором вагона ресторана бухгалтерию предприятия не позже следую­щего дня после передачи вагона-ресторана сменяющей бригаде.

Учет тары, стеклопосуды, предметов материально-техническ


читать далее »

− Работа с кассовыми аппаратами

Работники, пользующиеся кассовыми аппаратами, должны в совершенстве знать их устройство и правила эксплуатации.

Кассовый аппарат состоит из четырех секций. К каж­дой секции имеется специальный номерной ключ. Он выдается официанту и хранится у него. Кроме того, имеется ключ от счетчика (хранится у директора ваго­на-ресторана) и ключ для установки на нули счетного механизма и порядковых номеров (хранится в торговом предприятии).

Выдача ключа для установки счетного механизма на нули производится по письменному распоряжению ру­ководителя торгового предприятия. Пользоваться при работе двумя видами ключей категорически запре­щается.

Перевод показателей механического кассового аппа­рата на нули производится в течение года по надобно­сти, а на 1 января каждого года в обязательном поряд­ке с участием механика кассовых аппаратов и предста­вителя торгового предприятия. Это оформляется соот­ветствующим актом, составляемым в двух экземплярах, один из которых передается в


читать далее »

− Порядок работы на кассе

Порядок работы на этом кассовом аппарате установ­лен такой: на счетчиках № I и 2 официанты зала про­бивают, как и раньше, стоимость каждого вида продукции для последующей передачи чека на производство; на счетчике № 4 оба официанта повторяют полностью заказ на производство, пробивают стоимость заказан­ной буфетной продукции, определяют сумму покупки и подписанный чек вручают пассажиру.

Инвентаризация товарно-материальных ценностей в вагоне-ресторане

В вагонах-ресторанах периодически проводится про­верка фактического наличия товарно-материальных цен­ностей в натуре, т. е. инвентаризация.

Инвентаризация в вагонах-ресторанах производится, на основании письменного распоряжения руководителя торгового предприятия (или главного бухгалтера) и на Основании документов вышестоящей организаций, орга­нов милиции, народного контроля.

До начала инвентаризации все учетные документы визируются членами комиссии, т. е. на каждом докумен­те ставятся дата и подпись инвен


читать далее »

− Правила проверок

Готовность каждого вагона-ресторана к обслужива­нию пассажиров должна проверяться перед отправле­нием в рейс ответственными работниками торгового предприятия При этом разрешение на выезд в рейс должно вноситься в контрольный журнал вагона-ресто­рана. Такой порядок позволяет добиться четкой и своевременной подготовки вагонов-ресторанов к обслужива­нию при отправлении поезда.

Контроль за торговым обслуживанием пассажиров в пути следования, кроме ведомственных инспекторов, ин­женеров-технологов, санитарных врачей, осуществляют:

работники вышестоящих организаций общественного питания;

инспектора государственных инспекций по качеству товаров и торговле;

члены комиссий и групп общественного контроля за работой предприятий торговли и общественного питания облкрайгоррай­исполкомов Советов народных депутатов, советов профсоюза;

представители органов ВЦСПС, Комитета народного контроля СССР, Министерства внутренних дел СССР, Государственного ко­митета С


читать далее »

− Проверка правильности отпуска блюд

Проверка правильности отпуска блюд включает в себя не только проверку массы основных компонентов:
производится органолептическая оценка первых, вторых, сладких блюд, гарниров, кулинарных изделий — определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию готовой продукции, а также соблюдение правил ее
оформления и подачи. Несмотря на определенную субъективность этого ме­тода оценки, он позволяет быстро и просто определять качество блюд. Если, например, блюдо приготовлено с

соблюдением рецептуры, но не соблюдена частично фор­ма нарезки, не достигнут требуемый цвет, оно оцени­вается как хорошее. Блюда, имеющие незначительные отклонения по нескольким показателям (внешний вид, консистенция), но годные для реализации без перера­ботки, оцениваются как удовлетворительные.

К браку относятся изделия и блюда с посторонним, несвойственным им вкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, острые, горькие, недоваренные или недо­жаренные, подгорелые, утратившие форму, с несво


читать далее »

− Контрольная закупка

Купленные в качестве контрольной закупки товары, блюда и изделия для последующего перевешивания, пе­ремеривания могут быть перенесены на раздачу или кухню только в присутствии официанта или директора вагона-ресторана. Перемеривание или перевешивание товаров и блюд должно производиться на исправных ве­сах в присутствии лиц, отпустивших этот товар или блюдо.

Масса холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий определяется взвешиваинем 10 порций (штук) и установлением средней массы. Если такого количества порций на производстве (раздаче) нет, проверяется масса всех подготовленных к раздаче блюд (котлет, порций рыбы и т. п.). Провер­ка бутербродов с колбасой, сыром, рыбой и другими Продуктами производится взвешиванием отдельно хлеба и гастрономических продуктов, сначала одной порции, а затем 10 порций для определения средней массы. При отсутствии такого количества порций на раздаче прове­ряется масса всех бутербродов, имеющихся в наличии.

При


читать далее »
 «[1][2][3][4]» 
« Список меток