Проверка правильности отпуска блюд
Проверка правильности отпуска блюд включает в себя не только проверку массы основных компонентов:
производится органолептическая оценка первых, вторых, сладких блюд, гарниров, кулинарных изделий — определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию готовой продукции, а также соблюдение правил ее
оформления и подачи. Несмотря на определенную субъективность этого метода оценки, он позволяет быстро и просто определять качество блюд. Если, например, блюдо приготовлено с
соблюдением рецептуры, но не соблюдена частично форма нарезки, не достигнут требуемый цвет, оно оценивается как хорошее. Блюда, имеющие незначительные отклонения по нескольким показателям (внешний вид, консистенция), но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.
К браку относятся изделия и блюда с посторонним, несвойственным им вкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, острые, горькие, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с несвойственной консистенцией, а также неполновесные. Такие блюда реализации не подлежат.
При необходимости проверки блюд или изделий на полноту вложения сырья, соблюдение норм выхода и на доброкачественность отбирается проба-образец для лабораторного анализа. Изъятие пробы должно проводиться с участием специалистов лаборатории, инженеров-технологов общественного питания.
Отобранные пробы с наименьшими потерями переливают или перекладывают в чистые стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовыми крышками. Затем крышки завязывают и пломбируют. Оттиски пломб должны быть отчетливыми. На банку или бутылку каждой пробы должна быть наклеена этикетка с указанием даты выемки, наименования блюда или напитка и т. п., номера вагона-ресторана, фамилий директора и заведующего производством. Доставляться пробы в лабораторию должны в кратчайшие сроки.
Проверка правильности расчета официантов с посетителями производится после получения ими наличных денег по счету. При этом необходимо обратить внимание на сумму фактически выданной сдачи и сравнить ее с суммой сдачи по счету. Проверяется также наличие у официантов и в кассе вагона-ресторана разменной монеты всех достоинств.