Проверка правильности отпуска блюд включает в себя не только проверку массы основных компонентов:
производится органолептическая оценка первых, вторых, сладких блюд, гарниров, кулинарных изделий — определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию готовой продукции, а также соблюдение правил ее
оформления и подачи. Несмотря на определенную субъективность этого ме­тода оценки, он позволяет быстро и просто определять качество блюд. Если, например, блюдо приготовлено с

соблюдением рецептуры, но не соблюдена частично фор­ма нарезки, не достигнут требуемый цвет, оно оцени­вается как хорошее. Блюда, имеющие незначительные отклонения по нескольким показателям (внешний вид, консистенция), но годные для реализации без перера­ботки, оцениваются как удовлетворительные.

К браку относятся изделия и блюда с посторонним, несвойственным им вкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, острые, горькие, недоваренные или недо­жаренные, подгорелые, утратившие форму, с несвойст­венной консистенцией, а также неполновесные. Такие блюда реализации не подлежат.

При необходимости проверки блюд или изделий на полноту вложения сырья, соблюдение норм выхода и на доброкачественность отбирается проба-образец для ла­бораторного анализа. Изъятие пробы должно прово­диться с участием специалистов лаборатории, инжене­ров-технологов общественного питания.

Отобранные пробы с наименьшими потерями перели­вают или перекладывают в чистые стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовыми крышка­ми. Затем крышки завязывают и пломбируют. Оттиски пломб должны быть отчетливыми. На банку или бутыл­ку каждой пробы должна быть наклеена этикетка с указанием даты выемки, наименования блюда или на­питка и т. п., номера вагона-ресторана, фамилий дирек­тора и заведующего производством. Доставляться пробы в лабораторию должны в кратчайшие сроки.

Проверка правильности расчета официантов с посе­тителями производится после получения ими наличных денег по счету. При этом необходимо обратить внимание на сумму фактически выданной сдачи и сравнить ее с суммой сдачи по счету. Проверяется также наличие у официантов и в кассе вагона-ресторана разменной моне­ты всех достоинств.