Составление меню и контроль качества
В пути следования совместно с заведующим производством директор вагона-ресторана ежедневно составляет меню, контролирует качество приготовления блюд, регулярно проводит бракераж подготовленной к реализации нищи, осуществляет контроль за работой официантов зала и официанта-разносчика, за правильностью подачи блюд и порядком расчета с пассажирами.
В обязанности директора вагона-ресторана входят: ведение учета, регулярное представление торговой организации по месту приписки вагона-ресторана рейсовой отчетности и сведений о выполнении шиповых заданий, а также проведение инструктажа с работниками о правилах обслуживания пассажиров. Кроме того, он систематически проводит в бригаде воспитательную работу, совещания по итогам работы за день.
Заведующий производством подчиняется директору вагона-ресторана, а все работники кухни — заведующему производством. Он организует работу производства: участвует в приготовлении блюд, песет ответственность за соблюдение пранил технологии, полноту вложения сырья в блюда в изделия, за рациональное использование продуктов и правильное их хранение; обеспечивает постоянное наличие в продаже блюд и изделий, указанных в меню, и их отпуск официантам по кассовым чекам; несет материальную ответственность за сохранность принятых товарно-материальных ценностей; ведет учет сырья и реализации готовой продукции и представляет отчетность по установленной форме.
Заведующий производством в соответствии с установленным вагону-ресторану заданием по выпуску продукции собственного производства и спросом пассажиров представляет заявки на получение продуктов с баз снабжения в пунктах формирования и в пути следования.
Кроме того, заведующий производством следит за содержанием производственного помещения, шкафов, холодильников, инвентаря и кухонной посуды в надлежащем санитарном состоянии, обеспечивает соблюдение работниками кухни правил техники безопасности, противопожарных мер. В его обязанности входит обеспечение работников необходимым инвентарем и саиспецодеждой для работы. При отсутствии директора вагона-ресторана заведующий производством исполняет одновременно обязанности директора.