При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов на эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом. Например, для определения стоимости одной порции салата из свежих огурцов следует к ука­занной в прейскуранте стоимости сметаны и специй при­бавить стоимость порции огурцов, закупленных на рын­ке, с учетом действующей наценки.