Калькуляционные карточки предназначены для опре­деления окончательных продажных цен на изделия и составляются на каждое блюдо. Прейскурант для ваго­нов-ресторанов включает в себя 500—600 рецептур блюд и калькуляций. При составлении рецептур использова­лась колонка № 2 Сборника рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания (издание 1981 г.).

При определении стоимости блюда расчет делается на одну порцию. Продажная цена набора сырья указы­вается до сотых долей копеек. Этим достигается необ­ходимая точность при определении стоимости блюд при расчете на 100 порций.

Рецептуры и калькуляции гарниров, соусов, напит­ков, большинства салатов, винегретов приведены в прей­скуранте на 1 кг или на 1 л выхода.

Калькуляция вторых блюд произведена с конкретны­ми гарниром и соусом. Простые гарниры включены в продажную цену блюда независимо от их вида. При этом одинаковая цена различных гарниров обеспечена регулированием нормы выхода в блюдах. Отдельно представлены цены на дополнительные гарниры. Допол­нительный гарнир должен включаться в меню с указа­нием выхода и цены, стоимость его взимается с потре­бителей сверх цены блюда.

Цена одного блюда или одной порции округлена до 1 коп., причем менее 0,5 коп. при калькуляции отбро­шено 0,5 коп. и более округлено до 1 коп. Цены на на­боры продуктов округляются также до 1 коп. Округле­ние производится после подсчета стоимости продуктов с применением наценки и включением стоимости целло­фанового пакета.

Стоимость бумажных стаканчиков, применяемых ча­ще всего при разносной торговле, с покупателей не взи­мается. Однако следует учесть, что стоимость парафини­рованных стаканчиков, пергаментных и целлофановых пакетов, целлофановой упаковки, фольговых тарелок взимается с покупателей.