Калькуляция продукции
Калькуляционные карточки предназначены для определения окончательных продажных цен на изделия и составляются на каждое блюдо. Прейскурант для вагонов-ресторанов включает в себя 500—600 рецептур блюд и калькуляций. При составлении рецептур использовалась колонка № 2 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1981 г.).
При определении стоимости блюда расчет делается на одну порцию. Продажная цена набора сырья указывается до сотых долей копеек. Этим достигается необходимая точность при определении стоимости блюд при расчете на 100 порций.
Рецептуры и калькуляции гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов приведены в прейскуранте на 1 кг или на 1 л выхода.
Калькуляция вторых блюд произведена с конкретными гарниром и соусом. Простые гарниры включены в продажную цену блюда независимо от их вида. При этом одинаковая цена различных гарниров обеспечена регулированием нормы выхода в блюдах. Отдельно представлены цены на дополнительные гарниры. Дополнительный гарнир должен включаться в меню с указанием выхода и цены, стоимость его взимается с потребителей сверх цены блюда.
Цена одного блюда или одной порции округлена до 1 коп., причем менее 0,5 коп. при калькуляции отброшено 0,5 коп. и более округлено до 1 коп. Цены на наборы продуктов округляются также до 1 коп. Округление производится после подсчета стоимости продуктов с применением наценки и включением стоимости целлофанового пакета.
Стоимость бумажных стаканчиков, применяемых чаще всего при разносной торговле, с покупателей не взимается. Однако следует учесть, что стоимость парафинированных стаканчиков, пергаментных и целлофановых пакетов, целлофановой упаковки, фольговых тарелок взимается с покупателей.