Вагон-ресторан

Калькуляция составлена согласно Сборнику рецеп­тур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, утвержденного Министерством торговли СССР в 1980 г. Цена за каждое блюдо скла­дывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и со­ответствующих наценок.

При определении стоимости блюд в калькуляцию включаются продукты по следующим ценам:

продукты, на которые устанавливаются средневзве­шенные цены, — по этим ценам;

продуктам, на которые не устанавливаются средне­взвешенные цены, — по розничным ценам второго пояса.

Средневзвешенные цены на продовольственные това­ры применяются для упрощения калькулирования цен за блюда и их унификации, а также при разработке прейскурантов постоянно действующих цен.

Средневзвешенные цены рассчитываются на основе данных учета о количестве использованных в вагонах-ресторанах продуктов по сортам и кондициям за период одного календарного года по всем источникам поступле­ния (централизованные фонды, подсобные хозяйства, децентрализованные закупки). Эти данные берутся по предприятиям системы Главдорресторана Министерства торговли РСФСР.

Средневзвешенные цены определяются на следующие виды сырья: рыбу, мясо, птицу, масло животное, топле­ные животные жиры, маргарин, яйцо, крупу, муку, ма­каронные изделия, сахар, консервы, повидло и др.

В соответствии с утвержденной инструкцией «О по­рядке определения цен на продукцию предприятий об­щественного питания государственной торговли РСФСР> в вагонах-ресторанах применяются унифицированные (усредненные) размеры наценок на стоимость продук­тов без применения дополнительных наценок на порци­онные блюда.

Унифицированные наценки для вагонов-ресторанов установлены следующие (в %):

Мясо, птица, мясопродукты, яйцо, рыба, сельди, масло, жиры, сахар, варенье, джем, повидло, мед, чай, какао, мука, кру­па, макаронные изделия, бобовые, дрожжи, крахмал, карто­фель, овощи, грибы, орехи, маслины, каперсы, томатная

паста, томатное пюре и другие продукты 40

Колбасные изделия, мясо-копчености, молоко, молочнокислые
продукты, сыр, сырки, рыбная гастрономия, различные кон­
сервы, пищевые концентраты, сухие кисели 30

Кофе, кофейные напитки 8

Минеральные и фруктовые коды 20

быстрозамороженные блюда и гарниры 20